दुग्धजन्य पदार्थ कुणी आणि कधी खावेत ?

इंटरनेट (आंतरजाल) हे सध्या उपलब्ध असलेले माहितीचे महाभांडार आहे. त्यावर स्वतःला पाहिजे तो पदार्थ कसा बनवायचा ?, हे एका ‘क्लिक’वर बघायला मिळते. याचसमवेत तुमच्याकडे उपलब्ध असलेल्या कच्च्या मालाचा पक्का माल बनवायचा असेल, तरी किमान १० मार्ग सुचवले जातात. सध्या सामाजिक माध्यमांवरही अनेक पदार्थांच्या पाककृती सुचवल्या जातात. याच गटातील दही, पनीर, क्रीम, साय, खवा, दुधाची भुकटी अशा विविध पदार्थांचा मुक्त हस्ते वापर करून बनवलेले खाद्यपदार्थ आजकाल मोठ्या प्रमाणात लोकप्रिय आहेत आणि त्यामुळे घराघरातील शीतकपाटे (रेफ्रिजरेटर) खचाखच भरलेली असतात.

माहितीच्या अतीमार्‍यामुळे तथाकथित आरोग्यविषयक जागरूक महिला आता वेगळीच भाषा बोलू लागल्या आहेत. प्रथिनेयुक्त आहार म्हणून पनीर खावे, कोलेस्टेरॉलसाठी तूप नको वगैरे सिद्धांत त्या महिलांच्या तोंडून ऐकतांना गंमत वाटते. याच महिला आईस्क्रीम, केक, मिठाई, हलवे बनवतांना जेव्हा मिल्कमेड, क्रीम वापरतात, तेव्हा या सिद्धांतांना तिलांजली दिली कि काय ?, असा प्रश्‍न उपस्थित होतो. मुळात दूध चांगले म्हणून सगळे दुग्धजन्य पदार्थ चांगले, ते प्रतिदिन खावे किंवा कधीही खाल्लेले चालतात, असे काही नसते. दुधाचे आणि त्यापासून बनणार्‍या सगळ्या पदार्थांचे गुणधर्म सारखे नसतात. पनीर, क्रीम, साय, खवा, दुधाची भुकटी, आटवलेले घट्ट दूध या सगळ्यांचे गुणधर्म वेगवेगळे असतात. त्यामुळे प्रत्येक पदार्थाचा वेगळा विचार आणि त्याप्रमाणे निवड करणे आवश्यक ठरते.

१. पनीर

हा आजच्या लहान मुलांचा अत्यंत आवडता पदार्थ आहे. त्याच्या विविध पाककृती बनवता येत असल्यामुळे महिलांनाही तो प्रिय आहे. तसेच भरपूर प्रथिनेयुक्त पदार्थ म्हणून आजचे आहारतज्ञ त्याची भरपूर प्रशंसा करतात आणि ते खायचा सल्लाही देतात. प्रत्येक मनुष्याच्या आहारात प्रथिने असावीत हे योग्य; पण भरपूर प्रथिनांची आवश्यकता केवळ शारीरिक कष्ट करणार्‍या व्यक्ती, भरपूर व्यायाम करणार्‍या व्यक्ती, खेळाडू यांना असते. (अन्य जणांना पारंपरिक भारतीय आहारातून पुरेशी प्रथिने मिळतात.) प्रथिनेयुक्त कोणताही आहार पचायला जड असतो आणि तो शारीरिक कष्ट करणार्‍या व्यक्तींनाच पचू शकतो. ज्यांचे दिवसभरातील श्रम अल्प असतात, त्यांना ते पचवायला अवघड जाते. आजचे शहरी विद्यार्थी हे अत्यल्प श्रम करणारे आहेत. शाळा, शिकवण्या आणि घरचा अभ्यास या निमित्ताने ते दिवसातील १२ ते १४ घंटे एकाच जागी बसलेले असतात. त्यामुळे त्यांची भूक आणि पचनशक्ती मंद असते. (म्हणूनच ते जेवण करतांना कटकट करतात आणि फक्त विशिष्ट चमचमीत किंवा आवडीचे पदार्थच खातात. कडकडून भूक असेल, तर कोंडासुद्धा रूचकर लागतो, हे आजच्या माता विसरल्या आहेत.)

दुर्दैवाने अशाच मुलांवर या प्रथिनांचा मारा जास्त केला जातो. (शिवाय प्रथिनेयुक्त पदार्थांमध्ये पनीर हा काही श्रेष्ठ पदार्थ किंवा ‘फूड ऑफ चॉईस’ नव्हे.) दूध फाडून पनीर बनवले जाते. त्यामुळे त्याचा समावेश विरुद्ध अन्नामध्ये होतो. भारताच्या पूर्वेकडील बंगाल इत्यादी ज्या प्रदेशांमध्ये मोठ्या प्रमाणात पनीर खाल्ले जाते, तिथे त्वचेचे विकार आणि कर्करोग होण्याचे प्रमाण फार अधिक आहे. या सार्‍या पार्श्‍वभूमीवर पनीर हा वारंवार आहारात असावा, असा पदार्थ नव्हे. चवीसाठी पालट म्हणून मासातून एखाद्या वेळी तो खायला हरकत नाही. ज्याचे वजन वाढवायचे आहे, झोप येत नाही किंवा ज्यांना वरचेवर खूप भूक लागते, अशा व्यक्तींनी तो वैद्यांच्या सल्ल्याने खावा.

२. खवा

दूधावर अग्नी संस्कार करून आणि ते आटवून खवा केला जातो. खवा चविष्ट असून पचायला जड, स्निग्ध, मांस आणि मेद यांची वाढ करणारा, शुक्रवर्धक, निद्राकर, वजन वाढवणारा असतो. कुठलीही भेसळ नसलेला खवा सणासुदीला खायला हरकत नाही; परंतु आजकाल बाजारात मिळणार्‍या खव्याचा भरवसा देता येत नाही. मुळात दूधच भेसळयुक्त असते, त्यात खव्याची काय कथा ? त्यातही जेव्हा मागणी अधिक असते, म्हणजेच सण, उत्सव, परीक्षांचे निकाल आदी वेळी विकतचा खवा घेणे अधिकच संशयास्पद आहे. खवाच नव्हे, तर कुठलाही दुग्धजन्य पदार्थ अधिक काळ टिकत नाही. त्यामुळे तो टिकवण्यासाठी त्यात कोणती केमिकल्स घालत असतील, हे सांगता येत नाही; म्हणून खवा पाहिजे असेल, तेव्हा घरीच दूध आटवून सिद्ध केला, तर आरोग्यकारक ठरेल.

३. दुधाची भुकटी

पातळ दूध प्रचंड दाबाखाली एका बारीक छिद्रातून पाठवून हवेत फवारले जाते. यामुळे ते सुकून त्याची भुकटी सिद्ध होते. या भुकटीत मोठ्या प्रमाणात ‘नायट्रेटस्’ सिद्ध होतात आणि दुधातील ‘कोलेस्ट्रॉल’ जळून त्याचे ‘ऑक्साईडस्’ सिद्ध होतात. हे दोन्ही पदार्थ शरीराला घातक आहेत. यातील ‘कोलेस्ट्रॉल’चे ‘ऑक्साइडस्’ रक्तवाहिन्यांमध्ये साठून ‘अ‍ॅथेरोस्क्लेरोसिस (Artherosclerosis) होण्याची शक्यता असते, जो हृदयविकारांचा पाया असतो. सबब वापरायला सोपी आणि टिकाऊ असे लाभ जरी असले, तरी नाईलाज असेल, तेव्हाच दुधाची भुकटी वापरावी.

४. क्रीम किंवा साय

भाज्यांना दाटपणा आणि गोडसर चव यावी, यासाठी त्यांच्यामध्ये क्रीम किंवा साय घालायचा सल्ला स्वयंघोषित तज्ञ व्यक्ती देत असतात. पैकी क्रीम विकत आणले असेल, तर त्यावर आणखी काही भाष्य करावे असे नाही. साय घरची असेल, तरी मीठ असलेल्या पदार्थांमध्ये घातल्यास ते विरुद्ध अन्न होते. असे पदार्थ नियमित खाण्याच्या योग्यतेचे नसतात. कधीतरी खायचे असतील, तरी ऋतू, भूक, पचनशक्ती उत्तम असेल, अशाच वेळी खावे. असे पदार्थ (विरुद्ध अन्न) खाल्ले नाही, तर कुपोषण होऊन मृत्यू येत नाही. त्यामुळे खाल्ले नाही, तरी बिघडत नाही.

५. घट्ट दूध

बाजारात मिळणारे घट्ट दूध ही शहरातील नोकरी करणार्‍या महिलांना एक सुविधा वाटते. विविध पदार्थ करतांना या दुधाच्या वापराने वेळ आणि कष्ट वाचतात. मोठी आस्थापने नावाजलेली असल्याने आपला भाबडा विश्‍वास असतो; पण वरील सर्व पदार्थांविषयी जे धोके संभवतात, तेच घट्ट दुधाविषयीही असतात. आणखी एक सूत्र म्हणजे आपल्याकडे वस्तू घेतांना त्याची कालबाह्य तिथी (expiry date) बघून घेण्याची सवय अजून भल्या भल्या शिक्षितांनाही लागलेली नाही. दूध आणि दुग्धजन्य कुठलाही पदार्थ घेतांना हा दिनांक अवश्य बघायला हवा.

६. आईस्क्रीम

लहान मुलांपासून वृद्ध आजी-आजोबांपर्यंत सगळ्यांचा हा आवडता पदार्थ आहे. आईस्क्रीम आवडत नाही, अशी व्यक्ती शोधून सापडणार नाही. सापडली तरी ती परग्रहावरून आली आहे कि काय ?, अशा साशंकतेने तिच्याकडे बघितले जाईल. भारतात लोकसंख्येच्या मानाने दूध देणार्‍या गुरांची संख्या बरीच न्यून आहे. मग इतक्या सगळ्यांना दूध आणि दुधाचे पदार्थ यांचा पुरवठा कसा काय होऊ शकतो, याची आपल्याला शंका यायला हवी. आईस्क्रीमसाठी बनवतांना वापरले जाणारे वनस्पती तूप, साखर, रंग, चव (फ्लेव्हर्स) एकूणच सगळा मामला घोळाचा आहे. आईस्क्रीम हा जीवनावश्यक पदार्थ नसून जिभेचे चोचले पुरवणारा (आणि नंतर शरीराला इजा देणारा) पदार्थ आहे. त्याला आपल्या आहारात किती महत्त्व द्यायचे, हा ज्याचा त्याचा प्रश्‍न आहे. पण एक निश्‍चित की, पाण्यातील अशुद्धी दूर करण्यासाठी जसा एक तुरटीचा खडा फिरवून काम होते, त्याप्रमाणे शरीरात गेलेले आईस्क्रीम गोळा करून त्याचा शरीरावर होणारा दुष्परिणाम टाळू शकणारी ‘तुरटी’ अजून तरी कोणी शोधलेली नाही. तेव्हा आईस्किम खायचे असेल, तर स्वतःच्या दायित्वावर खावे. आमच्या लहानपणी आटवलेल्या दुधात आंब्याचा रस किंवा गुलकंद घालून आम्ही घरीच आईस्क्रीम करायचो. हे आईस्क्रीम शीत, बलदायक, तृप्ती करणारे, थंड आणि पित्तशामक असते. उन्हाळ्यात करून खायला काहीच हरकत नाही. अर्थात हे जेवणानंतर ‘डेझर्ट’ या स्वरूपात न घेता जेवणात किंवा जेवणाला पर्याय म्हणून घ्यावे; कारण ते पचायला अतिशय जड असते. स्थूल आणि मधुमेही व्यक्तींनी या पदार्थाच्या नादीच लागू नये.

दुधाच्या पदार्थांचे शास्त्रात सांगितलेले लाभ हवे असतील, तर मुळात दूध भारतीय गोवंशाचे हवे. हे सर्व पदार्थ घरी केलेले असतील, तर अधिक उत्तम. सामान्यत: गायीच्या दुधापासून केलेले पदार्थ पचायला जड असतात; म्हणून भूक नसेल तेव्हा आणि कुठल्याही आजारात खाऊ नयेत. हे पदार्थ गोड, थंड, वात आणि पित्त न्यून करणारे, कफ वाढवणारे, वजन वाढवणारे, शुक्रधातू वाढवणारे (म्हणून अपथ्यकर), बल वर्ण-स्वर-ओज-आयुष्य यांच्यासाठी हितकर आहेत. त्यांचा आहारात तारतम्याने समावेश केला, तर ते नक्कीच फलदायी ठरते. ज्यांना हे नियम जाचक वाटत असतील, त्यांनी प्रतिदिन दिवसभर भरपूर शारीरिक कष्ट करावे आणि खुशाल दुधाचे पदार्थ पोटभर खावे. मुलांना खायला द्यायचे असतील, तर त्यांना २ ते ३ घंटे मैदानी खेळ खेळायला पाठवावे; मात्र भारतीय गायीचे दूध आणि घरी बनवलेले पदार्थ ही अट सर्वत्र लागू आहे.

– वैद्य सुचित्रा कुलकर्णी (संदर्भ : दैनिक तरुण भारत)